Для приготовления рыбных закусок используются вареная или жареная рыба и различные рыбные продукты.

Закуски из сельди

Сельдь с высоким содержанием соли вымачивают: неразделанную в воде, разделанную на филе -- в настое чая или в воде с молоком. Для приготовления холодных закусок сельдь разделывают на филе без кожи и костей или на филе без кожи с костями.

Для подачи сельди натуральной ее разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на кусочки, укладывают в селедочницу в виде целой тушки, украшают кольцами репчатого лука и зеленью. Отдельно в кроншеле или закусочной тарелке подают горячий отварной картофель, а на розетке -- сливочное масло.

При подаче сельди с гарниром на селедочный лоток укладывают картофельный салат, на него -- сельдь, нарезанную на кусочки, вокруг размещают гарнир из овощей, нарезанных мелкими кубиками, заправленных растительным маслом, чередуя их по цвету. Можно гарнир из овощей уложить с обеих сторон в виде «заборчика» (соленые огруцы, вареная морковь, свекла и т. д.).

Блюдо украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным кольцами, и поливают маслом или заправкой.

Рубленую сельдь приготавливают из измельченных на мясорубке филе сельди, репчатого лука, хлеба (без корок), замоченного в молоке, и яблок. Полученную смесь заправляют растительным или сливочным маслом, уксусом, специями и хорошо размешивают. Укладывают на закусочную тарелку, придавая какую-либо форму, и украшают.

Рыба отварная и жареная

На гарнир к холодной отварной и жареной рыбе подают свежие или соленые огурцы, помидоры, зеленый салат и другую зелень, а также отпускают без гарнира. К отварной рыбе подают соус хрен с уксусом.

В состав рыбного ассорти включают гастрономические рыбные продукты (семга или лосось), рыбу отварную осетровых пород, шпроты, икру паюсную или кетовую. Гарнируют огурцами, помидорами, зеленью, лимоном. Отдельно подают соус хрен.

Рыба под маринадом

Соленую рыбу рекомендуется предварительно варить, свежую -- жарить, реже -- варить или припускать. Под овощным маринадом с томатом отпускают судака, треску, щуку, хека, ледяную рыбу, саблю и др. Мелкую рыбу (корюшку, салаку и др.) чаще готовят в прозрачном (белом) маринаде.

Рыба фаршированная

Фаршируют судака, щуку, леща и другую рыбу.

При обработке у судака вначале отрубают плавники, затем очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника, удаляют позвоночник, надломив его у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Из головы удаляют жабры и глаза, рыбу промывают. Срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 5 мм. Из мякоти готовят фарш и заполняют им кожу. Подготовленную рыбу заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом.

Для фарша мякоть рыбы пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке черствым хлебом (без корок), добавляют пассерованный лук, еще раз пропускают через мясорубку и вводят размягченное сливочное масло или маргарин, сырые яйца, соль, перец. Полученную массу вымешивают, разводят холодным молоком и выбивают.

Для фарширования целиком щуку осторожно очищают от чешуи, срезают плавники, стараясь не повредить кожу. Вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделяют ее от мякоти, снимая чулком, подрезая места прикрепления плавников. Из головы удаляют жабры и глаза. Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от костей. Затем кожу и полость головы заполняют фаршем, в состав которого добавляют чеснок, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом.

Карпа обрабатывают для фарширования так же, как судака, и фаршируют рассыпчатой гречневой кашей.

Для фарширования порционными кусками рыбу нарезают на кругляши толщиной 5 см, не разрезая брюшка Из каждого куска вырезают мякоть, не повреждая кожи и оставляя хребтовую кость. Отверстие наполняют фаршем.

При изготовлении большого количества фаршированной рыбы из мякоти любой рыбы готовят фарш и формуют его в виде рулетов, завернув в целлофан, или в виде тушки, прикрыв бока кожей и приставив голову и хвост.

Подготовленную рыбу припускают или варят с добавлением ароматических приправ и отпускают в холодном виде с соусом хрен с уксусом и гарниром из соленых огурцов.

Рыба заливная

Для приготовления заливной рыбы готовят желе (ланспиг), основой которого служит рыбный бульон. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей или без кожи, а рыбу осетровых пород на филе с кожей без хрящей.

В качестве желирующего вещества используют желатин (4% массы бульона). Желатин замачивают в холодной воде (1:8) в течение 60--90 мин.

Рыбный бульон процеживают, добавляют набухший желатин и нагревают при помешивании до полного его растворения. Затем бульон осветляют оттяжкой, приготовленной из сырых яичных белков, разведенных водой с добавлением уксуса (уксус улучшает вкус желе и способствует его осветлению).

Осветленный бульон процеживают. Заливают рыбу в формах или на противнях. Если рыбу заливают на противне, на дно его наливают тонкий слой желе, дают ему застыть, укладывают куски рыбы с интервалом 2--2,5 см, украшают их, закрепляя элементы оформления небольшим количеством полузастывшего желе. Когда желе застынет, всю рыбу заливают так, чтобы слой желе на поверхности рыбы был не менее 0,5 см. После застывания вырезают куски рыбы вместе с желе.

Для заливания рыбы в формах в порционную форму наливают желе слоем 7--8 мм и дают ему застыть. Затем укладывают украшения из овощей и зелени лицевой стороной вниз и закрепляют их при помощи желе. На украшения кладут куски рыбы и полностью заливают форму желе. Когда заливное остынет, формы опускают в теплую воду на 2--3 с, обтирают их снаружи и выкладывают рыбу в закусочные тарелки, слегка встряхнув формы. Для банкетов целую вареную или фаршированную рыбу украшают и покрывают из кондитерского мешка сеткой из полузастывшего желе.

Кроме прозрачного желе для приготовления рыбных блюд используют также майонез с желе. Желированным майонезом украшают поверхность кусков вареной рыбы, а затем заливают ее прозрачным желе (глазируют). Майонез можно подкрасить пассерованным на растительном масле томатным пюре или шпинатной краской. Под майонезом готовят судака, треску, саблю, морского окуня, ледяную рыбу и др., а также крабов, кальмаров и мускул морского гребешка.

Осетрину, севрюгу варят звеньями, белугу - крупными кус­ками длиной 40...60 см, шириной 10... 12 см, стерлядь - чаще всего порционными кусками. Частиковую рыбу варят порцион­ными кусками. Судака, щуку и форель, предназначенных для фарширования и приготовления заливной рыбы, варят целиком.

Рыбу, подаваемую под майонезом, или для салатов, маски­руемых майонезом, иногда припускают. Рыбу, залитую марина­дом, слегка обжаривают, не сильно колеруя. Филе очищенной сельди вымачивают и хранят в чайном отваре или молоке.

Малосольную рыбу (семга, лососина, кета и др.) промывают и пластуют вдоль по позвоночнику, удаляют реберные кости, подрезают кожу и, начиная с хвоста, нарезают порционные кус­ки, держа нож под углом 30...45°. Порционные куски укладывают на закусочные тарелки и гарнируют долькой лимона и зеленью.

При многопорционной подаче малосольную рыбу укладыва­ют на овальном блюде или селедочнице, порциям придают кра-

сивую форму (свертывают розочкой или укладывают лесенкой). В торцах блюда ставят дольки лимона (для устойчивости у долек подгибают кожицу), а с боков укладывают веточки зелени.

У бапычных изделий подрезают кожу, удаляют хрящи и среза­ют мякоть с кожи тонкими широкими кусками, держа нож под углом 30...45°. Чтобы мякоть, оставшаяся ненарезанной, не за-ветривалась, ее прикрывают кожей или заворачивают в перга­мент. Отпускают балычные изделия так же, как малосольную рыбу, гарнируя лимоном и зеленью.

Рыбу горячего копчения (севрюга, осетрина, морской окунь треска, омуль и др.) зачищают от кожи и костей, а осетровых - от хрящей и порционируют. Осетровых нарезают на порции установленной массы, держа нож под прямым углом.

Порции укладывают на закусочные тарелки или в многопор­ционную посуду (овальное блюдо, селедочницу), гарнируют ли­стьями салата, свежими огурцами и томатами, можно подать и сложный гарнир из вареных овощей, зеленого горошка, карто­феля с майонезом.

К рыбе отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез.

Для ассорти используют несколько, но не менее трех видов рыбной гастрономии: семгу, лососину, рыбу холодного и горячего копчения, включают также холодную отварную рыбу, икру (кето­вую, паюсную, зернистую), консервированных крабов, шпроты, кильку. Красиво нарезанные куски различных видов рыбной гастрономии укладывают на овальное блюдо или селедочницу, чередуя по цвету. В состав ассорти часто включают икру, кото­рую можно оформить в корзиночках или волованах из слоеного теста.

Ассорти гарнируют свежими или маринованными огурцами, томатами, фигурками из желе (флюронами), дольками лимона и украшают веточками зелени и салатом. Отдельно в соуснике подают майонез или соус хрен с уксусом.

Крабов укладывают в тарталетки и покрывают сеточкой из желе с майонезом или желе.

Кильки, очищенные и освобожденные от костей, сворачива­ют колечком и укладывают на кружочки вареного яйца.

Рыбные консервы - очень питательный продукт. На предпри­ятиях общественного питания их используют как холодную за-

626 __________________________

куску, а также для приготовления закусок, бутербродов и холод­ных блюд. Закусочные консервы - рыба в масле, рыба в томате, печень трески, паштеты.

Шпроты и сардины в масле подают на закусочных тарелках или селедочницах, гарнируют лимоном и зеленью. Тушки укла­дывают лесенкой или веером так, чтобы все хвостики были обра­щены в одну сторону, а спинки тушек прикрывали брюшко сосед­них, сверху поливают маслом, в котором они были приготовлены.

Рыбу в томате или собственном соку вынимают из банок и отпускают порциями установленной массы вместе с соусом или соком в салатниках либо на закусочных тарелках, сверху по­сыпают нарезанным зеленым луком или рубленой зеленью.

Печень трески в масле вынимают из банок, измельчают, со­единяют с шинкованными вареными яйцами, мелко нарезанны­ми репчатым луком, заправляют маслом, в котором находилась печень. Приготовленную печень отпускают в салатниках, сверху посыпают зеленым луком.

Кильки, хамсу и салаку пряного посола зачищают, удаляя го­лову и внутренности, промывают, аккуратно укладывают на за­кусочную тарелку или селедочницу спинками в одну сторону и гарнируют кружочками или дольками вареного яйца и мелко нарезанным луком.

Можно отпускать консервы с репчатым луком, нарезанным кольцами. При отпуске поливают горчичной заправкой.

Икра. Зернистую или кетовую икру кладут горкой на розетку икорницы, а в икорницу укладывают мелконаколотый лед, укра­шают сливочным маслом. Паюсную икру разминают на доске, нарезают в виде ромба, треугольника, квадрата и укладывают на мелкую десертную тарелку, по бокам украшают веточками зеле­ни петрушки. Отдельно подают нашинкованный зеленый лук, дольку лимона, кусочек сливочного масла.

Сельдь натуральная с картофелем и маслом. Подготовленное филе соленой сельди иногда подают целым, неразрезанным, но чаще нарезают поперек или по диагонали на кусочки шириной 2,5...3 см, укладывают их на селедочном лотке в виде целой рыбы, прикладывают голову (без жабер) и хвост; по бокам укра­шают веточками зелени. Отдельно подают отварной горячий картофель и кусочек сливочного масла.

6.10. Холодные блюда и закуски

Сельдь с гарниром. На нарезанные ломтиками заправленные овощи кладут нарезанные поперек или наискось кусочки филе сельди, а по бокам красиво размещают гарнир из картофеля, огурца, моркови или свеклы, лука и яйца. Сельдь поливают гор­чичной или уксусной заправкой.

Сельдь рубленая с гарниром. Филе подготовленной сельди, очи­щенные яблоки, размоченный в воде (или молоке) пшеничный хлеб и слегка спассерованный на растительном масле репчатый лук пропускают через мясорубку. Измельченную массу заправляют ук­сусом, солью, перцем, растительным маслом и укладывают в виде целой рыбы. Посыпают сельдь рубленым яйцом и зеленым луком, а по бокам гарнируют цветочками из масла, карбованной вареной морковью, кружочками свежего огурца и томата.

Рыба отварная с гарниром и хреном. От охлажденного зачи­щенного звена отварной осетровой рыбы отрезают ломтики

толщиной 1_ 1,5 см. Гарнируют рыбу отварным картофелем,

морковью, брюквой, огурцами, нарезанными мелкими кубика­ми, зеленым горошком и т.п. Гарнир кладут букетами и полива­ют салатной заправкой.

Отдельно подают соус хрен с уксусом. В качестве дополни­тельного гарнира можно предложить рыбное желе, нарезанное кубиками.

Так же приготовляют и оформляют частиковую рыбу, но ва­рят ее порционными кусками, охлаждают и перед отпуском слег­ка обсушивают.

Рыба под майонезом. На одну треть овощного гарнира, заправ­ленного небольшим количеством майонеза, укладывают порци­онный кусок отварной рыбы и заливают его из бумажного кон­верта с зубчатым вырезом майонезом. Сверху блюдо можно укра­сить крабами и веточками зелени, кусочками свежих томатов, а вокруг разместить букетами овощной гарнир.

Для заказных блюд соус майонез приготовляют с рыбным желе в соотношении 1:1, заливают рыбу, украшают и сверху за­ливают прозрачным желе.

Рыба заливная. Это блюдо можно приготовить двумя спосо­бами.

Первый способ. Порционные куски филе судака или другой рыбы варят и охлаждают на сите. Бульон, оставшийся после вар-

6. Производство готовой продукции

ки рыбы, соединяют с бульоном из рыбных пищевых отходов и процеживают. В горячий бульон кладут замоченный и отжатый желатин, растворяют его, охлаждают бульон до 50...60 "С, вводят оттяжку, проваривают 20...30 мин, заправляют солью и процежи­вают. На противень наливают слой желе 4...6 мм и, когда оно за­стынет, укладывают на него с интервалами 2 см обсушенные кус­ки рыбы. Украшают их отварной морковью, лимоном, зеленью петрушки, раковыми шейками, прикрепляя украшения с помо­щью желе. После этого украшенные куски рыбы охлаждают сно­ва, заливают желе (слоем не менее 0,5... 1 см) и вновь охлаждают. Куски рыбы вырезают на противне так, чтобы края были гофри­рованными, а слой желе вокруг кусков рыбы был не менее 5...8 мм. Отдельно подают соус хрен с уксусом.

Второй способ. Рыбу приготавливают в форме. Сначала делают «рубашку» из желе: форму устанавливают в холодильник, охлаж­дают и наливают до самого края формы теплое (45...55 °С) рыбное желе (ланспиг). Когда на стенках формы образуется слой застыв­шего желе толщиной 3...5 мм, форму быстро вынимают из холо­дильника, обтирают тканью, незастывшую часть желе выливают, а форму опять ставят в холодильник, дают окончательно застыть желе. На желе внутри формы укладывают украшения из ярко-окрашенных овощей и зелени, закрепляют их желе, затем кладут в форму лицевой стороной к желе кусочки отварной рыбы, остав­ляя между ними интервалы. Заполненные рыбой формы ставят в холодильник, заливают их до самого края полузастывшим, но еще жидким желе и дают ему окончательно застыть.

Перед отпуском формы с заливным опускают на 3...5 с в го­рячую воду, вынимают из воды, переворачивают, держа немного наклонно, встряхивают и укладывают заливное на круглое или овальное блюдо. Отдельно подают соус хрен с уксусом или соус майонез.

Судак заливной (целый). Подготовленного судака варят, охла­ждают в отваре, вынимают из котла, хорошо обсушивают, пере­кладывают на блюдо и украшают по бокам и спинку различны­ми яркоокрашенными овощами, зеленью, лимоном, раковыми шейками. Все украшения приклеивают с помощью желе. После этого рыбу заливают полузастывшим желе сплошь или в виде сетки, пользуясь для этого кондитерским мешочком с трубочкой

6.10. Холодные блюда и закуски

диаметром 1...2 мм. Вокруг судака букетами укладывают овощ­ной гарнир, желе, нарезанное кубиками, и овощи; поливают са­латной заправкой. Бортики блюда украшают звездочками, полу­месяцами, треугольниками из желе. Отдельно подают соус хрен с уксусом и соус майонез.

Рыба фаршированная (судак, щука). Подготовленную к фар­шированию рыбу наполняют фаршем из мякоти рыбы, хлеба, молока, пассерованного лука, жира, чеснока. Рыбе придают вид целой тушки, заворачивают ее в марлю, у головы и хвоста пере­вязывают шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла и припускают со специями и приправами до готовности (30 ... 40 мин). Сварившуюся рыбу охлаждают, нарезают поперек на куски и подают.

Рыбу можно уложить на блюде в виде целой тушки, вокруг нее букетиками располагают овощной гарнир. Отдельно подают соус хрен с уксусом или соус майонез.

Рыба в белом маринаде. Очищенную целую корюшку, мелкую навагу или кусочки филе судака, окуня панируют в муке, жарят на растительном масле, укладывают в неокисляющуюся посуду и заливают маринадом. Через 3...4 ч рыбу перекладывают в са­латник, маринад окончательно заправляют солью, сахаром, уксу­сом заливают рыбу, равномерно распределяя коренья на поверх­ности рыбы. Посыпают рыбу зеленью.

Рыба в томатном (красном) маринаде. Кусочки филе рыбы жа­рят на растительном масле, несильно колеруя и не подсушивая, раскладывают в глубокую неокисляющуюся посуду, поливают теплым маринадом с томатом и охлаждают. Перед подачей рыбу посыпают зеленью.

ХОЛОДНЫЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Холодные рыбные блюда и закуски характеризуются огромным разнообразием и широким ассортиментом. К ним относятся закуски из соленой, копченой и консервированной рыбы, салаты, паштеты, форшмаки, заливные студни, фаршированные блюда и многое другое. Свежую рыбу для холодных блюд и закусок используют с малым количеством костей в припущенном, отварном или жареном виде.
Для приготовления и оформления холодных блюд и закусок используют самые разные овощи, зелень, консервированные продукты, фрукты и грибы. Тарталетки (корзиночки) для подачи различных закусок и салатов готовят из сдобного теста.
При подаче холодных рыбных блюд и закусок весьма широко используются различные соусы, заправки и маринады, что позволяет из одной и той же рыбы получать блюда с самыми разными вкусовыми сочетаниями. Кроме того, они прекрасно ароматизируют блюда, придают им привлекательный внешний вид. Готовить соусы, заправки и маринады следует только в тех количествах, которые требуются для одноразового употребления, поскольку во время хранения их вкусовые достоинства быстро ухудшаются.

Сельдь под сметаной с яблоками
На 2 средние сельди – 0,5 стакана сметаны, 2 кисло-сладких яблока с плотной мякотью, 1 луковица, четверть лимона, 3-4- веточки петрушки, рубленый зеленый лук, сахар, соль, специи.
Сельдь, разделанную на филе без кожи и костей, нарезать кусочками. Филе крепко-соленой сельди следует вымочить в холодном молоке. Яблоки натереть на крупной терке, соединить с нарубленным репчатым луком, сметаной, солью, сахаром, соком лимона и перемешать. Нарезанную кусочками сельдь выложить в селедочницу, залить сметаной, смешанной с яблоками и луком, украсить зеленым луком и зеленью петрушки.

Рыба соленая или копченая с грибами
На 1 скумбрию или ставриду (300-500 г) – 2 луковицы, 8-10 отварных шампиньонов, 3 ложки растительного масла, четверть лимона, полстакана майонеза со сметаной, веточки зелени.
Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей, нарезать тонкими ломтиками. Лук нарезать соломкой и обжарить на растительном масле. Отварные шампиньоны нарезать ломтиками, затем обжарить и охладить. На блюдо уложить ломтики рыбы, на них – ломтики жареных грибов, лук, полить все майонезом со сметаной. Украсить веточками зелени и ломтиками лимона.

Салат с форелью и киви
175 г копченой форели; 1 киви; 2 яблока (вырезать сердцевину и порезать кубиками); 50 г жареного и тонко нарезанного миндаля; 2 ст. ложки сливок; 1 ч. ложка лимонного сока; перец, мята для украшения.
Удалить кожу и кости рыбы. Порезать ее на кусочки и выложить в салатницу. Киви очистить и порезать кружочками, а кружочки на четвертинки. Киви, яблоки и миндаль выложить к рыбе. Добавить сливки и лимонный сок, перец. Перемешайте, разложите по тарелкам и украсьте листьями мяты.

Рыба с перцем и зелеными помидорами
На 0,5 кг рыбы – 2 стакана воды, 5-6 морковин, 4 перца, 4-5 зеленых помидоров, 2 луковицы, мелко нарезанная зелень, 3-4 зубчика чеснока, 3-4 ложки растительного масла, соль, специи.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей и нарезать кусочками. Морковь нарезать ломтиками, лук и перец – колечками, помидоры – ломтиками. В глубокую сковороду влить растительное масло, положить овощи и зелень, прогреть 5-7 минут, добавить кусочки рыбы и тушить еще 15-20 минут. В конце добавить мелко нарубленный чеснок. Охладить рыбу с овощами в закрытой посуде и подать на стол в салатнике в холодном виде, посыпав зеленью.

Паштет из печени трески
На 1 банку консервированной печени – 2 вареных яичных желтка, полпачки сливочного масла, четверть лимона, нарубленная зелень.
Печень трески отделить от жира и специй, соединить с вареными желтками и пропустить через мясорубку. Массу соединить с размягченным сливочным маслом, мелко нарезанной зеленью, довести до нужного вкуса соком лимона и тщательно перемешать. Для остроты вкуса можно добавить немножко горчицы.

Яйца с икрой и соленой рыбой
На 3-4 вареный яйца – 1 скумбрия холодного копчения, полстакана майонеза, 1-2 чайные ложки горчицы, полбанки икры минтая или мойвы, 1 свежий огурец, 3 помидора, 2 ложки зеленого горошка, веточки петрушки.
Яйца разрезать вдоль на 2 половинки, подрезав основания для устойчивости. Желтки размять, перемешать с горчицей, майонезом и полученной массой заполнить яичные белки. Филе рыбы без кожи и костей нарезать тонкими прямоугольниками, свернуть их в виде воронки или конуса. Каждый конус острым краем вставить в фаршированные половинки яиц и аккуратно наполнить икрой. Уложенные в центре блюда яйца с рыбой и икрой украсить ломтиками свежего огурца, помидоров, зеленым горошком и веточками зелени.

Помидоры, фаршированные рыбой горячего копчения
На 5 помидоров – 200 г рыбы (мойвы, окуня, трески, леща), 1 –2 огурца (свежих или соленых), мелко нарезанная зелень лука, полстакана майонеза со сметаной, веточки петрушки.
У помидоров срезать верхушку, осторожно извлечь мякоть, порубить ее, соединить с нарезанной кусочками рыбой, огурцами, зеленым луком и перемешать. Массу заправить частью майонеза. Помидоры посолить через отверстие, наполнить фаршем, уложить на блюдо, полить оставшимся майонезом и украсить зеленью.

Форшмак из копченой мойвы с рисом
На 500 г мойвы холодного копчения – 1 стакан вареного риса, 1-2 луковицы, 1 ложка растительного масла половина лимона, мелко нарезанная зелень.
Репчатый лук нарезать соломкой и обжарить на растительном масле. Мякоть мойвы, вареный рис, обжаренный лук измельчить на мясорубке, тщательно перемешать, сформовать в брикет прямоугольной формы и охладить. При подаче на стол форшмак нарезать порциями, уложить на тарелке, украсив ломтиками лимона и зеленью.

Рыба холодная под соусом
На 0,5 кг рыбного филе или мороженых тушек рыбы – 2/3 стакана соуса, 2 отварные картофелины, 1 соленый огурец, 1-2 помидора, 1 сладкий перец, 1 свежий огурец, 1 вареное яйцо, 1-2 ложки нарезанного зеленого лука, 1 вареная морковь, 1 ложка зеленого горошка, 5-6 листьев зеленого салата, веточки петрушки.
Для блюда лучше использовать треску, пикшу, сайду, морскую щуку, морского окуня, хека, путассу, минтая. Рыбу, разделанную на филе с кожей без реберных костей, нарезать кусочками по 50-80 г, припустить, а затем охладить в отваре под крышкой. Из помидоров вырезать лилии, остальные овощи и яйца нарезать кубиками. На блюде разложить листья зеленого салата, в центре выложить кусочки рыбы кожей вниз, вокруг – горками овощи и яйца. Украсить зеленью. В качестве соуса можно использовать майонез со сметаной, майонез с каперсами и огурцами, майонез с желатином. Такие соусы, как хрен с уксусом и свеклой, хрен с уксусом и морковью, хрен со сметаной, имеющие острый вкус, лучше подавать отдельно в соуснике.
Способ подачи холодной рыбы можно изменить. Так, треть нормы нарезанных овощей и яйца заправить любым соусом на основе майонеза. Выложить в центр блюда на листья салата, на овощи сверху – кусочки рыбы, политые оставшимся соусом. Вокруг горкой разложить оставшиеся овощи, яйцо и зелень.

Паштет из рыбы со сладким перцем и томатом
На 0,5 кг рыбы – полпачки сливочного масла, 2 сладких перца, 1 луковица, 1 морковь, 1 чайная ложка томатной пасты, четверть лимона, веточки зелени, сахар, соль.
Филе рыбы без кожи и костей припустить. Морковь, перец, лук мелко нарезать, обжарить на сливочном масле до готовности, в конце добавить томатную пасту. Готовую рыбу и овощи дважды пропустить через мясорубку, соединить с размягченным маслом, тщательно перемешать, добавить соль, сахар, разложить по смоченным водой формам и охладить. При подаче на стол паштет нарезать ломтиками, выложить в салатник и украсить зеленью.

Салат из тунца с гранатом
1 банка консервированного тунца, 1 гранат, 2 сваренных вкрутую яйца, 1/2 стакана отваренного риса, 100 г масла, соль, черный молотый перец.
Филе тунца вынуть из банки, дать стечь соку и нарезать небольшими кубиками. Гранат надрезать ножом, аккуратно разломать пополам и вынуть зерна. Смешать мелко нашинкованные яйца, зерна граната, рис и тунец, добавить соль и перец по вкусу. Заправить салат маслом.

Копченая скумбрия с хреном
4 листика зеленого салата, 6 черных маслин, 200 г холодной копченой скумбрии, 30 мл хренного соуса, 2 дольки лимона.
Промыть и слить зеленый салат, порвать на кусочки руками и разделить между двумя тарелками. Добавить маслины, затем добавить филе скумбрии. Сбоку положить хрен и украсить долькой лимона.

Маринованная морская камбала со шпиком
4 шт. разделанной морской камбалы весом 300 г каждая, 2 пучка укропа, 1 пучок купыря, 1 веточка эстрагона, 1 необработанный лимон, 1 ч. л. горчицы, 3 ст. л. подсолнечного масла, соль, перец, 150 г постного шпика, 60 г сливочного масла.
Рыбу вымыть и промокнуть салфеткой. Сделать по обоим бокам надрезы в виде сетки. Вымыть укроп, купырь и эстрагон, мелко порубить и заполнить зеленью надрезы. Лимон вымыть и обсушить. Стереть с него немного цедры (на кончике ножа), добавить к зелени. Отжать от лимона сок и добавить его к зелени вместе с горчицей, растительным маслом и 1/2 ч. л. соли и перца. Все перемешать, полученной смесью натереть рыбу с обеих сторон, накрыть и мариновать в течение 30 минут. Шпик нарезать мелкими кубиками и обжарить на сковороде до хрустящего состояния. Добавить 20 г сливочного масла, довести его до образования пены, снять сковороду с огня. В двух сковородах разогреть на среднем огне по 10 г сливочного масла и в течение 5-6 минут обжаривать в нем с обеих сторон по одной рыбе, после чего сохранять рыбу горячей. Точно так же обжарить с 10 г сливочного масла две другие рыбы. Еще раз разогреть смесь шпика со сливочным маслом. Рыбу выложить на блюдо, покрыть ее полученной массой и посыпать укропом.

Салат–коктейль с лососем
Лосось слабого посола - 350 г., маринованные грибы (лучше всего белые) 5-6 ст. ложек, 2 средних яблока, 2 апельсина, майонез, помидор, 3 – 4 листка кочанного салата, 2-3 огурца.
Лососину нарезать тонкими «прозрачными» ленточками, грибы порезать пополам, яблоки и мякоть апельсина – кубиками, помидоры – кружочками, а огурцы очистить от кожуры и нарезать «уголками» (каждый огурец режется на 4 части, а потом ломтиками). В широкие бокалы выложить листик салата, на него – огурцы и лососину, сверху яблоки и апельсины, залить 2-3 ложками майонеза, на край бокала повесить колечко помидора, прорезанное с одной стороны до центра.

Закуска из риса с семгой
Брынза (лучше из коровьего молока) - 250г, лимонный сок - 2/3 ст. л., лимон и свежая зелень, Для украшения - майонез -3 ст. л., огурец свежий - 1 шт., перец черный молотый, соль - по вкусу, помидор свежий - 1-2 шт., рис (лучше в смеси с диким) - 1.5 стакана, семга холодного копчения - 350г.
Хорошо промытый рис заливаем водой (воды должно быть в 1.5 раза больше), приправляем по вкусу специями и солью, ставим на большой огонь, доводим до кипения, после чего огонь уменьшаем и, не мешая, готовим рис под закрытой крышкой. Готовый рис откиньте на дуршлаг, просушите, переложите на тарелку и дайте остыть. Выложите дно форм диаметром 6-8 (или чашек) пищевой пленкой, затем выложите дно каждой формы ломтиками семги так, чтобы они перекрывали дно и стенки формы и частично свисали за края формы. Затем нарежьте помидоры ломтиками, огурец и брынзу - кубиками. Измельчите укроп. Добавьте овощи и сыр в рис и тщательно перемешайте. Заправьте рис майонезом и лимонным соком, посолите, поперчите по вкусу и еще раз перемешайте. Разложите смесь риса и овощей по формам поверх семги, уплотните и заверните ломтиками семги, свисающими за края формы так, чтобы рис был полностью закрыт рыбой. Поставьте формы в холодильник примерно на час. Готовое блюдо уложите на тарелки, перевернув формы, и украсьте ломтиками лимона и веточками свежей зелени.

Карась под маринадом из овощей со свеклой
На 600-700 г мороженого карася - 2 столовые ложки растительного масла, 2-3 столовые ложки муки, соль, черный молотый перец, 1,5 стакана маринада из овощей со свеклой.
Подготовленную рыбу нарезать на куски, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, обжарить на масле. Охлажденную рыбу положить на блюдо, залить маринадом и украсить зеленью.

Шпроты домашние с яблочным уксусом
1 кг мелкой рыбы, 1 ст. ложка без верха соли (25 г), 0.5 стакана растительного масла, 0.25 стакана яблочного уксуса, разведенного в 1 стакане воды.
Готовятся из мелкой рыбы - мойвы, бычков, верховодок. Рыбу выпотрошить, отрезать головы и плавники, снимаем чешую и хорошо промываем. На дно полукруглого толстого чугунного казанка или в гусятницу выкладываем слоем лук, нарезанный тонкими кольцами, а сверху на него выкладываем слой приготовленной рыбы. Дальше опять - слой лука, рыбы, до тех пор, пока не заполнится казанок. Между рядами рыбы выложить пряности: лавровый лист, горошин черного перца, гвоздику, корень петрушки. Все это залить смесью растительного масла с разведенным яблочным уксусом. В плотно закрытой посуде рыбу тушить 1.5 - 2 часа на маленьком огне или в духовке. После приготовления в рыбе исчезают мелкие косточки.

Осетрина с соусом из хрена
На 500 г осетрины - 1 1/2 л воды, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 петрушка, 2 лавровых листа, 5-6 горошин перца.
Для соуса: 100 г хрена, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 200 г сметаны, 1 1/2 стакана рыбного отвара, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, соль, сахар и уксус по вкусу.
Вскипятить воду с нашинкованными овощами, луком, пряностями и солью. Осетрину обварить горячей водой, очистить от жучек, обмыть, куском положить в кипящую воду и варить на слабом огне до мягкости (но не разваривать). Готовую рыбу оставить в отваре. Муку и масло растереть, развести холодным отваром, добавить натертый на мелкой терке хрен, соль, сахар и уксус по вкусу. Вскипятить, добавить сметану и рубленые яйца. Рыбу нарезать на ровные ломтики, разложить на длинном блюде "чешуей", залить охлажденным соусом и посыпать зеленью.

Копченый лосось с яйцом и каперсами
4 яйца, 225 г кусочков копченого лосося, сок 1 лимона, 4 ч. л. соленых каперсов промытых и обсушенных, морская соль и черный перец.
Чтобы все хорошо получилось, яйца должны быть комнатной температуры - тогда они не лопнут в кастрюле. Наполнить кастрюлю на 2/3 водой и довести до кипения. Снизить огонь и аккуратно опустить в воду яйца. Варить около 5 минут, в зависимости от того, как вы любите яйца (чтобы получились яйца всмятку, варите на минуту меньше, чтобы получились яйца вкрутую, варите дольше). Достать яйца из воды и подержать под холодной водой несколько секунд. Очистить от скорлупы. Положить на середину тарелки лосось, побрызгать лимонным соком. Порезать яйца пополам вдоль и положить рядом на тарелку. Сверху выложить каперсы, приправить яйца солью и перцем, а лосось только перцем, и подавать.

Горбуша, соленая по-домашнему
1 выпотрошенная тушка горбуши массой примерно 1 кг, 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара.
Свежую рыбу почистить, выпотрошить, тщательно вычистить изнутри, удалить пленку и сгустки крови. Затем основательно внутри посолить, обсыпать солью всю тушку снаружи и очень туго завернуть в увлажненную хлопчатобумажную салфетку, туго "запеленать" в полотенце. Затем положить в полиэтиленовый пакет, сверху завернуть плотной бумагой и поместить в морозильник на 3-4 недели. У рыбы получается нежный приятный вкус.

Пюре из форели с овощами
150 г слабосоленной форели, соль, перец, 1 ст. л. лимонного сока, 1 г желатина, 100 мл жирных сливок, 2 маленьких цуккини, по 1/2 стручка желтого и красного сладкого перца, 1 ст. л. уксуса с эстрагоном, 2 ст. л. оливкового масла, 1 грейпфрукт (по желанию).
Измельчить форель и с помощью миксера взбить в пюре. Затем посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком. Размочив предварительно желатин, растворить на паровой бане и добавить в пюре из форели. Затем соединить с хорошо взбитыми сливками и на 1 ч поставить в холодильник. Очистить цуккини и на крупной терке натереть их тонкими полосками. Удалив семена из стручков перца, нарезать их кубиками. Смешав уксус, оливковое масло, соль и перец, сбрызнуть полученным маринадом соединенные вместе овощи и выложить их на тарелки. Наполнить кулинарный мешочек рыбным пюре. Выложить пюре поверх овощей.

Консервированная нельма в белом вине
На 1 банку (350 г) нельмы, консервированной в собственном соку,- 1 стакан белого столового вина, 200 г свежих грибов, 1 ст. ложку муки, 200 г белого хлеба, 1 яйцо и 4 ст. ложки масла.
Вынув из банки рыбу, положить в кастрюлю, прибавить вареные грибы (белые или шампиньоны), нарезанные ломтиками, залить соком консервов и белым вином и, накрыв крышкой, прогреть в течение 5-6 минут. Выложить рыбу на подогретое блюдо. Бульон поставить на огонь, после закипания прибавить муку, смешанную со столовой ложкой масла, и, помешивая, пока мука не соединится с бульоном, дать соусу прокипеть 3-5 минут. После этого снять соус с огня, прибавить яичный желток, стертый в стакане с 1 1/2 - 2 ст. ложками масла, размешать, прибавить соль и процедить сквозь сито. При подаче на стол залить рыбу приготовленным соусом и гарнировать ломтиками белого хлеба, поджаренными на масле. Можно также подать отварной картофель.

Маринованный хек с овощами
4 тушки хека, соль, свежемолотый белый перец, сок 1 лимона, 2-3 стебля зеленого лука с луковицами, 1 стручок желтого сладкого перца, 1-2 стручка перца чили, 1/2 длинноплодного огурца, 4-5 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. сахарного песка, 50 мл мягкого винного уксуса, 1/8 л сухого белого вина, 300 мл концентрированного рыбного бульона, 1 ч. л. молотого душистого перца.
Рыбу вымыть холодной водой, обсушить, посолить и поперчить. Смазать изнутри и снаружи лимонным соком и дать немного постоять. Почистить и вымыть зеленый лук. Нарезать белые части кубиками, а зеленые - кусочками. Почистить стручки сладкого перца и перца чили, вынуть семена и вымыть. Нарезать сладкий перец мелкими кубиками, а перец чили - тонкими полосками. Огурец очистить, вынуть семена и также нарезать мелкими кубиками. Разогреть на большой сковороде оливковое масло и обжаривать в нем со всех сторон в течение 10 минут рыбу. Рыбу со сковороды снять, разрезать на порционные куски и положить на блюдо. Подготовленные овощи (за исключением кубиков лука) жарить на сковороде 6-7 минут, помешивая и не давая им подрумяниться. Посыпать сахарным песком и дать ему растаять. Влить уксус и вино. Добавить рыбный бульон, приправить душистым перцем, солью и белым перцем, положить кубики лука и варить 5 минут. Приготовленным соусом залить рыбу. Подавать на стол в горячем или полностью охлажденном виде.

Копченый угорь с салатом из шампиньонов
1 кусок копченого угря (средняя его часть длиной 20 см), несколько листьев кочанного салата, 2 ломтика серого хлеба, 5 шт. фаршированных маслин, 100 г небольших шампиньонов, 2 ст. л. консервированного серебристого репчатого лука, 2 ст. л. творога 20% жирности, по 1 ст. л. растительного масла и томатного кетчупа, по 1/2 ч. л. черного молотого перца и сахара, 1 ч. л. винного уксуса, 1 кисловатое яблоко.
Положить листы салата на поднос. Ломтики хлеба с салата. Маслины нарезать ломтиками. Шампиньоны обчистить, вымыть, обсушить и нарезать тонкими пластинками. Консервированному репчатому луку дать обсохнуть и мелко его порубить. Творог смешать с растительным маслом, кетчупом, молотым перцем, сахаром и уксусом. Яблоко очистить, разрезать на 4 части, вынуть сердцевину и построгать в творожный крем, смешать его с остальными измельченными компонентами. Салат распределить по кусочкам угря.

Салат из свежемороженой трески с сыром
400 г свежемороженой трески, 600 мл молока, 250 г сливочного масла, 150 г сыра, 1 репчатая луковица, 1 лавровый лист, перец, петрушка, соль, горчица.
Рыбу отварить в молоке, добавив соль, лавровый лист, лук. Затем очистить от костей, пропустить через мясорубку. Сыр натереть на терке. Все смешать, добавить масло, горчицу, перец, соль. Полученную массу растереть. Готовый салат украсить листьями петрушки.

Форшмак из копченой ставриды
На 300 г копченой ставриды - 2 столовые ложки майонеза, 50 г плавленого сыра.
Мякоть копченой ставриды и плавленый сыр пропустить через мясорубку, добавить майонез и тщательно перемешать.

Минтай под томатным соусом
На 600-700 г филе мороженого минтая - 2 столовые ложки растительного масла, 2-3 столовые ложки муки, соль, молотый черный перец, 1,5стакана томатного соуса (холодного).
Филе рыбы нарезать на куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить на масле. Охлажденную рыбу положить в салатник, залить соусом и поставить на 3-4 часа в холодильник. При подаче посыпать зеленью.

Источник - http://balychok.kz
Обсудите эту статью на нашем форуме.

Закидывать сети в бескрайные просторы Рунета с надеждой выловить самые вкусные блюда из рыбы - занятие довольно хлопотное и не всегда удачное. Как не получить на тарелке «кремированную» кету или корюшку, пережаренную на сковороде до состояния засушенной воблы, - узнаем из рекомендаций избранных рецептов приготовления вкусной и полезной еды.

Начинаем наш экскурс с популярных закусок, без которых не обходится повседневное домашнее меню или торжественное застолье.

Рулетики из рыбы с морковью

Состав продуктов:

• сладкая морковь - 5 шт.;
• луковицы - 6 шт.;
• мясо рыбы - 900 г;
• свежие грибы - 150 г;
• сельдерей - ½ корешка;
• масло постное - 30 г;
• бульон рыбный - 400 мл.

Ингредиенты белого маринада:

• соль, обычный сахар - по 25 г;
• очищенная вода - 1 л;
• уксус столовый (6%) - 180 мл.
• лист лавра, горошины перца, гвоздика.

Способ приготовления:

1. Очищаем и потрошим тушку рыбы, отделяем острым ножом филейную часть вместе с кожей, промокаем продукт и нарезаем тонкими прямоугольными пластами.
2. Для получения маринада соединяем в сотейнике воду, соль и сахар. Кипятим раствор 2 минуты, затем осторожно вливаем уксус и перемешиваем душистый состав.
3. Грибы отвариваем в чуть подсоленной воде, охлаждаем и разделяем ножом на тонкие пластины.
4. Мелко натираем сельдерей и морковь, шинкуем лук и поджариваем все овощи в масле до золотистого оттенка. Добавляем грибной состав и хорошо мешаем продукты.
5. Еще раз просушиваем рыбные части и помещаем на каждую по чайной ложке морковной начинки. Сворачиваем мясо рулетами, которые скрепляем деревянными зубочистками.
6. Выкладываем рыбные заготовки в кастрюлю «стоя» и наполняем емкость бульоном по уровню еды. Отвариваем кушанье на сильном огне до готовности, а затем заливаем белым маринадом. Еще раз кипятим и заканчиваем приготовление.

Подаем рулетики из рыбы в глубокой тарелке, а украшаем блюдо свежей зеленью.

Соленая домашняя сельдь с луком

Необходимые компоненты:

• соль - 180 г;
• уксус (9%) - 30 мл;
• луковицы, листья лавра - по 2 шт.;
• селедка - 2 шт.;
• масло (подсолнечное или оливковое) - 80 г;
• питьевая вода - 1л + 500 мл.

Замороженную рыбу за сутки до использования оставляем на нижней полке холодильника. Избегаем соблазна ускорить процесс в микроволновке, дабы не испортить вкус продукта.

Порядок приготовления:

1. Удаляем из сельди внутренности и жабры, хорошо моем. Острым ножом отделяем филе и режем его на куски. С помощью пинцета извлекаем все косточки.
2. Растворяем соль в 1 л воды. Помещаем сельдь в контейнер и заливаем солевой смесью. Оставляем в таком состоянии на 1,5 часа, после чего «вылавливаем» рыбу из жидкости.
3. Далее соединяем уксус и ½ литра бутилированной воды, опускаем селедку в состав на 5 минут. Выкладываем рыбу в стеклянную емкость, отбираем 500 мл рассола, добавляем лавр, раздавленные горошины перца и колечки лука. Вливаем постное масло.
4. Отправляем продукт на два дня в холодильник для формирования окончательного вкуса популярного блюда.

Соление домашней сельди с луком - лучшее решение проблемы нашей безграничной любви к самому душевному старинному кушанью.

Заливное из рыбы

Продукты для блюда:

• очищенная вода - 3 л;
• лук-репка, морковка;
• выбранная по вкусу рыба - 1 кг;
• желатин - 60 г.
• соль, перец, гвоздика.

Процесс приготовления:

1. Размороженный продукт тщательно моем и чистим. Отделяем филе от костей, включая самые мелкие. Разрезаем рыбу на ровные части и выставляем в прохладное место.
2. Голову с извлеченными жабрами, плавники и хребет выкладываем в кастрюлю, заливаем водой. Добавляем лук и морковь, отвариваем продукты полчаса на тихом огне.
3. Процеживаем бульон, помещаем в него пряности, листики лавра и гвоздику. Сюда же опускаем мясные части рыбы и нагреваем все вместе до слабого кипения еще 10 минут.
4. Достаем куски филе и аккуратно располагаем их на блюде, в котором будет оформлено заливное.
5. Вновь пропускаем бульон через мелкое сито. В отдельной посуде растворяем желатин, руководствуясь инструкцией производителя. Вливаем в бульон загуститель и нагреваем состав до точки кипения.
6. Перед окончанием процесса приготовления украшаем рыбу половинками лимона (выкладываем в виде окантовки) и листиками зелени. Затем осторожно заливаем продукты бульоном с желатином и отправляем блюдо в холодильник.

Глядя на приготовленную роскошь, невольно думаем о том, какая… прелесть эта наша заливная рыба!

Маринованная красная рыба

Необходимые продукты:

• филе свежей горбуши, кеты или лосося - 1 кг;
• уксус столовый (6%) - 30 мл;
• соль поваренная, обычный сахар - по 60 г;
• специи - 4 ст. л.;
• масло рафинированное - 50 г.

Добавление уксуса носит обязательный для обеспечения стерилизации характер, так как в технологии приготовления отсутствует термическая обработка рыбного продукта.

Поэтапное приготовление:

1. Покупаем качественное филе красной рыбы с кожей, но без костей. Промываем продукт, просушиваем бумажными полотенцами и нарезаем тонкими слайсами до 1 см.
2. Соединяем в чаше подсолнечное масло, сахар, уксус и специи (смеси перцев, горчицу, измельченные листья лавра, тертый хрен и другие желаемые компоненты).
3. Перемешиваем маринад, вливаем часть его на дно стерилизованной стеклянной банки. Выкладываем сложенные рулетами пласты рыбы и сдабриваем их пряной заправкой. Наполнив емкость, плотно ее закрываем и оставляем продукт на 12 часов в холодильнике.

Рецепты из красной рыбы можно корректировать по собственным предпочтениям, создавая лучшие вариации тонких вкусов и легких ароматов.

Рыба горячего копчения, в коптильне на газовой плите

Необходимые компоненты:

• морская или речная рыба;
• состав посола: пряные травы, тмин, укроп, перец, фенхель, соль;
• домашняя коптильня заводского производства или «авторское» устройство для использования на газовой плите.

Подготовка рыбы к копчению:

1. Рыбу хорошо чистим и потрошим (мелкую не обрабатываем). Удаляем жабры, сортируем по размерам, солим в растворе или натираем крупной поварской солью снаружи и внутри. Мелкие особи оставляем в таком состоянии на день, крупные - на трое суток.
2. Перед копчением тушки хорошо промываем, тщательно обсушиваем салфетками и перевязываем кулинарной бечевкой для сохранения формы.

Приготовление в домашней коптильне:

1. Используемую щепу слегка увлажняем с помощью пульверизатора. Выкладываем рыбу на решетку, располагая чуть поодаль друг от друга, помещаем над пламенем. Закрываем агрегат, приподнимаем затвор, выпуская дым на свободу.
2. Температура в коптильне не должна быть более 110°C. Время приготовления складывается из трех этапов: 20 мин. - разогрев, 25 мин. - копчение, 25 мин. - сушка и образование румяной корочки.

Готовим в «авторском» устройстве на плите:

1. Дно импровизированной жаровни (кастрюля, ведро, другая посуда) застилаем фольгой, насыпаем опилки, дополняем их веточками можжевельника или горошинами перца. Аромат будет потрясающий!
2. Слегка увлажняем щепу, чтобы она не горела, а, как и положено, дымила.
3. Из алюминиевого поддона для гриля делаем подставку, на которую выкладываем рыбу, располагая тушки над опилками. Закрываем емкость, ставим на плиту и ждем активного появления дыма. Процесс копчения запущен.
4. Время приготовления - 15 минут на сильном огне и столько же - при выключенном приборе.

Золотистые тушки рыбы горячего копчения имеют легко узнаваемый внешний вид, чудесный вкус, а также изумительно пикантный аромат.

Продолжаем наши кулинарные изыскания подбором рецептов теперь горячих блюд из рыбы, коих человечество за многие века изобрело великое множество.

Рыба под томатным маринадом

Список ингредиентов:

• лук-репка, морковь - по 3 шт.;
• филе морской рыбы - 500 г;
• мука - 40 г;
• масло (оливковое или подсолнечное) - 30 г;
• томат-паста - 50 г;
• уксус (9%) - 15 г;
• соль, перец, зелень.

Приготовление блюда:

1. Рыбу моем, обсушиваем, разделяем на небольшие пласты и обжариваем в масле по 3 мин. с каждой стороны.
2. Очищенную морковь нарезаем соломкой, лук шинкуем полукольцами и пассеруем продукты до мягкого состояния.
3. Добавляем пасту томатов, просеиваем муку, перемешиваем и нагреваем 5 мин. Осторожно вливаем уксус и продолжаем приготовление еще 3 мин. После этого выкладываем половину овощного состава на дно сотейника.
4. На подушку из томатного маринада помещаем румяные кусочки рыбы, накрываем их оставшейся овощной смесью и тушим все вместе 20 минут на минимальном огне.

Подаем блюдо в горячем виде, щедро посыпая нарубленной зеленью.

Скумбрия, запеченная с картофелем

Необходимые продукты:

• лук репчатый - 2 шт.;
• картофель - 7 шт.;
• скумбрия - 2 шт.;
• масло постное - 50 мл;
• очищенная вода - 150 мл;
• сметана -50 г;
• сок лимона, горчица - по ½ ч. л.;
• соль, перец, специи, укроп.

Поэтапное приготовление:

1. Размороженную рыбу тщательно чистим и моем. Затем промокаем салфетками и натираем небольшим количеством соли и перца.
2. Соединяем в пиале сметану, горчицу, сок лимона и ложечку масла. Смазываем тушки полученным соусом и оставляем на 15 минут для легкого маринования.
3. Форму для запекания обрабатываем маслом, на которое и выкладываем кусочки рыбы.
4. Очищенный картофель разделяем ножом на четвертинки, которые отвариваем в подсоленной воде до полуготовности. Сливаем жидкость и добавляем корнеплоды к рыбным компонентам. Приправляем продукты солью, специями, приправами и остатками сливочно-горчичного состава. Сверху размещаем нашинкованный кольцами лук.
5. Сбрызгиваем кушанье ароматным маслом, вливаем полстакана воды или бульона и отправляем еду на 40 минут в печь (190°C).

Горячую скумбрию, запеченную с картофелем, посыпаем нарубленным укропом и подаем сразу после приготовления.

Филе минтая в кляре

Состав компонентов:

• цельное молоко - 300 мл;
• яйца - 4 шт.;
• филе минтая - 1 кг;
• мука - 300 г;
• соль, перец.

Порядок приготовления:

1. Вбиваем в чашу яйца. Активно перемешиваем их венчиком, вливаем молоко и растворяем ½ ч. л. соли. Просеиваем в состав муку и размешиваем до исчезновения комочков, получая гладкую однородную массу.
2. Моем и просушиваем филе рыбы, нарезаем порционными частями и обваливаем в муке.
3. Нагреваем в сковороде масло.
4. Накалываем на вилку кусок минтая, окунаем в кляр таким образом, чтобы масса полностью обволокла рыбный ломтик.
5. Выкладываем порцию в горячий жир и продолжаем приготовление. Располагаем следующие пласты, помещая их в посуду чуть поодаль друг от друга.
6. Обжариваем продукты на среднем огне до румяной со всех сторон корочки.

Филе минтая в кляре - это не только замечательный вкус, но и великолепный внешний вид рыбного блюда.

Фаршированная рыба в духовке

Ингредиенты:

• окунь речной - 5 шт.;
• масло постное - 100 мл;
• луковицы - 2 шт.;
• укроп;
• соль, приправа для рыбы, перец.

Приготовление:

1. Чтобы окуня было легче очистить от чешуи, отправляем его на несколько минут в морозильную камеру. Надеваем перчатки, вооружаемся ножницами и срезаем острые плавники, чтобы не пораниться. Извлекаем жабры и внутренности, моем продукт. Приправляем тушки солью с приправой и оставляем на 20 минут мариноваться.
2. Освобождаем луковицы от шелухи и шинкуем небольшими кубиками. Соединяем их с нарубленным укропом, солью и перцем. Это будет ароматная начинка для рыбы.
3. Обрабатываем форму маслом. Фаршируем окуня приготовленным луковым составом и заворачиваем каждую тушку в фольгу. Выкладываем заготовки в емкость для запекания и отправляем на 20 минут в печь при t=200°C.

Фаршированная рыба в духовке впитала все ароматы душистых трав, специй и пряностей. Безупречное блюдо для праздничной трапезы!

Рыбные котлеты с хлебом

Перечень продуктов:

• филе судака - 400 г;
• луковица;
• ломтик батона;
• яйцо;
• цельное молоко - 120 мл;
• орешек мускатный - ¼ ч. л.;
• масло (подсолнечное + сливочное) - по 50 г;
• соль, укроп, петрушка;
• для соуса: масло, мука, хрен (по 1 ч. л.), сметана (80 г).

Для получения вкусных и сочных котлет всегда используем мясо нежирных пород рыб. Судак - это именно то, что надо!

Порядок приготовления:

1. Срезаем с белого хлеба корочку, мякиш заливаем молоком.
2. Мелко шинкуем луковицу и пассеруем в подсолнечном жире до прозрачности.
3. Снимаем с филе кожу, мясо нарезаем на кусочки и измельчаем в домашнем комбайне. К полученной массе добавляем отжатый от молока хлеб, натертую часть мускатного ореха, соль и перец. Дефицит жира восполним двумя ложками масла оливок.
4. Вбиваем в рыбный состав яйцо и делаем очень тщательный замес фарша. Он должен получиться липким и однородным.
5. Нагреваем в сковороде смесь масел (сливочного и подсолнечного). Смачиваем руки и формируем небольшие изделия. Обжариваем их до румяного вида со всех сторон, включая боковые части.

Подаем рыбные котлеты в горячем виде вместе с гарниром из макаронных изделий, картофельного пюре или же кашей из любимых круп.

Крепкая иммунная система, прекрасное состояние волос, тонкая талия - результат включения в наш рацион нежирной морской рыбы. Для детского организма это вообще обязательный элемент здорового питания.

Диетический рыбный суп

Необходимые компоненты:

• морковь;
• картофель - 3 шт.;
• треска свежая - 1 шт.;
• лук-порей - 1 шт.;
• стручок чили;
• лист лавра, соль, приправа.

Способ приготовления:

1. Очищенный картофель нарезаем небольшими брусочками, заливаем питьевой водой и оставляем на час в таком состоянии. Лишний крахмал осядет на дне емкости, что сделает бульон совершенно прозрачным.
2. Выкладываем в кастрюлю с двумя литрами кипящей воды брусочки картофеля и нашинкованную кругляшами морковь. Сюда же добавляем приправу из сухих кореньев петрушки и сельдерея, хорошо мытый и нарубленный на тонкие кольца лук-порей и измельченный чили. Солим и перчим бульон, отвариваем продукты на среднем огне до полуготовности.
3. Рыбу очищаем от чешуи и костей, разделяем небольшими кусками, которые добавляем к остальным компонентам. Присоединяем лист лавра и продолжаем процесс еще 20 минут, не забывая снимать пену.

Диетический рыбный суп готов. Подаем блюдо вместе с нарубленной зеленью.

Стейк из красной рыбы на пару

Если искать простые рецепты приготовления рыбы, то что-то более примитивное найти вряд ли удастся. Но готовое блюдо при этом получается, ну очень вкусным!

Список продуктов:

• семга - 400 г;
• небольшой лимон;
• соль.

Приготовление:

1. Очищаем красную рыбу от чешуи, хорошо моем и тщательно промокаем. Оставлять ли кожицу - вопрос не принципиальный, поэтому поступаем по своим предпочтениям.
2. Острым ножом разделяем кусок на пласты, приправляем ломтики солью и перцем. Укладываем их на решетку пароварки и томим кушанье до получаса.
3. Нежелательно сокращать время паровой обработки продукта, поскольку мясо должно быть готово в полной мере.

Сервируем стейки из красной рыбы дольками лимона и веточками зелени.

Скумбрия, запеченная с овощами

Состав компонентов:

• картофель, томаты - по 3 шт.;
• головка репчатого лука;
• тушка скумбрии - от 500 г;
• баклажан;
• плод сладкого перца;
• половинка лимона;
• масло (оливковое или подсолнечное);
• соль, итальянские травы, перец.

Процесс приготовления:

1. Нарезаем заранее подготовленную рыбу на порционные части.
2. Очищенные и помытые овощи шинкуем шайбами, а лук - кольцами.
3. Обрабатываем форму маслом и на дно выкладываем картофель. На нем располагаем кусочки скумбрии, воссоздавая ее первоначальный вид. Сбрызгиваем рыбу соком лимона и постным маслом.
4. Далее на свободные места помещаем нарезанные овощи: лук, помидор, полоски сладкого перца и слайсы очищенного баклажана. Закладываем компоненты, чередуя их между собой. Не забываем приправлять продукты солью, перцем и душистыми итальянскими травами.
5. Отправляем кушанье на 40 минут в духовой шкаф, нагретый до t=190°C.

Скумбрия, запеченная с овощами, превратилась во вкуснейшее блюдо, скорее, напоминающее яркую благоухающую клумбу.

Филе трески в мультиварке

Необходимые продукты:

• томаты - 6 шт.;
• небольшие луковицы - 2 шт.;
• филе трески - 800 г;
• уксус яблочный - 7 мл;
• черносливы - 2 шт.;
• розмарин - 3 веточки;
• очищенная вода - ½ стакана;
• масло (оливковое или подсолнечное) - 20 г;
• соль, специи.

Технология приготовления:

1. Моем черносливы, ошпариваем кипятком, разрезаем пополам и извлекаем косточки.
2. Измельчаем лук, выкладываем его в чашу агрегата и обжариваем до мягкого состояния, выбрав программу «Выпечка». Вливаем уксус и 2 минуты прогреваем состав.
3. Размороженное филе трески разделяем на порции, пинцетом удаляем косточки. Помидоры разбиваем блендером.
4. Присоединяем все подготовленные продукты к луку, приправляем все вместе солью и специями, включая листья розмарина, и заливаем полученным томатным пюре.
5. Переводим мультиварку в режим «Тушение» и выбираем на таймере время приготовления 30 минут.

Пикантный вкус блюда обеспечен оригинальным сочетанием черносливов и томатов. Свежие помидоры вполне уместно заменить консервированным овощами.

Дорадо в духовке в фольге

Перечень ингредиентов:

• половинка лимона;
• несколько веточек петрушки и укропа;
• картошка - 5 шт.;
• рыба дорадо - 700 г;
• масло и плоды (10 шт.) оливок;
• соль, перец.

Порядок приготовления:

1. Испанская хищница, в переводе означающая «золотистая», оправдала «драгоценное» название своим превосходным вкусом. Приступая к обработке рыбы, первоначально удаляем на плавниках острые шипы, о которые можно сильно и очень болезненно пораниться.
2. Тушки очищаем, извлекаем жабры и внутренности, мясо моем и просушиваем салфетками. Рыба, приготовленная в целом виде, лучше сохраняет полезные качества, становится наиболее сочной и нежной.
3. Смазываем дораду маслом оливок, приправляем солью и перцем снаружи и изнутри, помещаем в брюшко веточки зелени и дольки лимона.
4. Из двух слоев фольги мастерим форму-лодочку и обрабатываем ее растительным жиром. Выкладываем подготовленную рыбу и окружаем ее нарезанным брусочками картофелем.
5. Солим и перчим клубни, сбрызгиваем маслом и отправляем на 20 минут в печь (220°C).

Наш бумажный «фрегат» сохранил все соки и ароматы продуктов. Корнеплоды и мясо рыбы обменялись взаимными вкусовыми «симпатиями». Подаем блюдо исключительно с белым вином. Таковы традиции!

На праздничный стол

Кулинарные изыски будут неполными без рецептов кушаний, приготовленных для торжественных случаев.

Жульен из семги и креветок

Продукты для блюда:

• жирные сливки - от 100 мл;
• сыр - 300 г;
• креветки и семга - по 250 г;
• соль, специи.

Поэтапное приготовление:

1. Моллюски моем и отвариваем в течение 5 минут. Охлаждаем и освобождаем от панцирей. Подготовленную семгу шинкуем маленькими кубиками, соединяем оба морепродукта, слегка солим и перчим.
2. Выкладываем рыбный состав в керамические кокотницы, заполняя формочки на 2/3 объема. Посыпаем каждую порцию толстым слоем стружки натертого сыра.
3. Для безопасного использования формочек для жульена, отправляем еду в холодную (!) духовку. Включаем печь на t=190°C, чтобы емкость успела постепенно нагреться и не треснуть. Запекаем еду 20 минут.

Нежный жульен из семги и креветок, приготовленный в изящной керамической посуде, долго сохраняет тепло, а на праздничном столе выглядит особенно нарядно и изысканно.

Запеченные рулетики из красной рыбы в лаваше

Состав компонентов:

• охлажденная семга - 400 г;
• сыр сливочный - 400 г;
• масло оливок - 30 г;
• сок половины лимона;
• горчица зернистая, мед - по 1 ст. л.;
• лаваши - 2 шт.;
• перо лука, укроп.

Процесс приготовления:

1. Для представленного рецепта рыбы выбираем слабосоленую семгу. Используя острый нож, отделяем от куска кожу и извлекаем косточки. Нарезаем филе полосками шириной до 1 см. Солим и перчим нежные рыбные слайсы, смазываем маслом оливок, сбрызгиваем соком лимона и отправляем на час в холодильник.
2. Выкладываем в пиалу по 1 ст. л. меда, горчицы, масла оливок и сока лимона. Тщательно мешаем заправку.
3. Разворачиваем лист армянского лаваша, щедро смазываем его растительным жиром, посыпаем смесью французских трав и накрываем вторым листом.
4. Теперь выкладываем ломтики рыбы, стружку сыра и нарубленную зелень.
5. Сворачиваем плотный рулет, начиная с длинной стороны лаваша. Разрезаем изделие на кусочки шириной до 3 см и выкладываем на противень, покрытый обработанной маслом фольгой.
6. Поливаем кушанье приготовленной заправкой и 20 минут запекаем в духовке при t=190°C.

Аппетитные рулетики из красной рыбы в лаваше располагаем на блюде, застеленном нежными листьями зеленого салата. Роскошная закуска готова!

Шпроты из мойвы

Ингредиенты:

• зубки чеснока - 4 шт.;
• кубик куриного бульона;
• мойва - 500 г;
• горсть луковой шелухи;
• черный чай - 3 ст. л.;
• соль, лист лавра, горошины перца (5 шт.);
• масло постное - 120 г.

Приготовление шпрот:

1. Мойву тщательно моем, чистим и промокаем бумажными полотенцами.
2. Завариваем чай и настаиваем напиток 20 минут.
3. Покрываем дно сковороды шелухой от лука, добавляем горошины перца, лавровый лист и нарубленный тонкими слайсами чеснок.
4. Выкладываем мойву на ароматную «подушку». Делаем это таким образом, чтобы тушки оказались брюшками вниз.
5. Раскидываем по продуктам раскрошенный кубик бульона и вливаем практически остывшую заварку. Ставим емкость на сильный огонь, а после начала кипения снижаем нагревание до минимума. Тушим продукты один час в закрытом виде.
6. По истечении указанного времени, вливаем постное масло и увеличиваем огонь до максимума. 10 минут выпариваем жидкость из емкости.

Приготовленные шпроты из мойвы подаем в охлажденном состоянии, с удовольствием вкушая вкусное домашнее кушанье.

Слоеный праздничный салат из рыбы

Список компонентов:

• яйца - 5 шт.;
• листья салата;
• слабосоленая форель - 200 г;
• отваренный картофель - 3 шт.;
• сыр - 150 г;
• горсть оливок;
• свежие огурцы - 2 шт.;
• перо лука - пучок;
• майонез.

Способ приготовления:

1. Застилаем широкое плоское блюдо салатными листьями. В центре устанавливаем кулинарное кольцо и натираем в него охлажденный картофель. Аккуратно придавливаем его ложкой и слегка обрабатываем майонезом.
2. Следующим слоем располагаем нарезанную кубиками рыбу, которую посыпаем нарубленным пером лука, чередуя зеленые кружочки с разделенными на колечки оливками.
3. Далее высыпаем стружку сыра и выравниваем слой. Завершаем формирование блюда нашинкованными соломкой огурцами и ломтиками форели, декорированной очаровательными кораллового цвета бутонами.

Осторожно, не разрушая кулинарную конструкцию, убираем металлическое кольцо. Разрезаем слоеный праздничный салат из рыбы, как если бы это был любимый торт.

Фаршированная щука с грибами

Состав продуктов:

• шампиньоны - 400 г;
• луковица и морковь;
• батон - 2 ломтика;
• щука - до 1 кг;
• яйца - 2 шт.;
• цельное молоко - 200 мл;
• масло сливочное (60 г) и растительное (20 г);
• соль, перец, зелень.

Процесс приготовления:

1. Срезаем с батона корочку, а мякоть замачиваем в молоке. Рыбу хорошо чистим, избегая малейшего повреждения кожи. Это наша декоративная «упаковка»! Отрезаем голову хищницы, удаляем жабры, тщательно потрошим и хорошо моем тушку.
2. Делаем вдоль жаберных костей аккуратные надрезы, отодвигаем края кожи от мяса. Таким способом выворачиваем, осторожно снимая, тонкую кожицу, словно капроновый чулок с ноги. У основания хвоста разрубаем кость позвоночника.
3. Измельчаем блендером отделенное мясо рыбы с отжатым от молока мякишем хлеба и яйцом.
4. Выкладываем в сковороду нашинкованный кубиками лук и пассеруем его в масле до золотистого цвета. Добавляем натертую морковь и готовим овощи еще пять минут, после чего помещаем их в тарелку.
5. Обжариваем в сливочном жире нарезанные маленькими кусочками грибы и нарубленную зелень. Солим и перчим продукты. Соединяем в одной посуде шампиньоны, разбитое с хлебом мясо рыбы и овощной состав. Хорошо перемешиваем полученную массу.
6. Наполняем кожу приготовленной начинкой. Делаем это не очень плотно, чтобы наша «упаковка» не лопнула в процессе тепловой обработки. Смазываем изделие взбитым яйцом, выкладываем на противень и запекаем 60 мин. в печи (180°C).

Нарезаем фаршированную щуку с грибами порционными ломтиками, сервируем зеленью, лимоном и овощами.

Научиться готовить блюда из рыбы выгодно во всех отношениях. Имея в своем кулинарном арсенале фирменные рецепты, повседневное меню и праздничный стол всегда можно обеспечить превосходной едой.

Осетрину,севрюгу варят звеньями, белугу- крупными кусками длиной 40-60 см, шириной 10-12 см, ст е р л я д ь - чаще всего порционными кусками. Частикову ю рыбу варят порционными кусками, за исключением судака и щуки, предназначенных для фарширования целиком, судака, форели, корюшки, используемых целиком для заливных блюд.

Рыбу, подаваемую под майонезом, или для салатов, мас-друемых майонезом, иногда припускают. Рыбу, залитую

маринадом, слегка обжаривают, не сильно колеруя. Филе очи­щенной сельди вымачивают и хранят в чайном отваре или м о локе.

Малосольную рыбу (семга, лососина, кета и др.) про­мывают и пластуют вдоль по позвоночнику, удаляют ребер­ные кости, подрезают кожу и, начиная с хвоста, нарезают порционные куски, держа нож под углом 30 - 45°. Порционные куски укладывают на закусочные тарелки и гарнируют доль­кой лимона и зеленью.

При многопорционной подаче малосольную рыбу уклады­вают на овальном блюде или селедочнице, порциям придают красивую форму (свертывают розочкой или укладывают ле­сенкой). В торцах блюда ставят дольки лимона (для устойчиво­сти у долек подгибают кожицу), а с боков укладывают веточки зелени.

Убалычных изделий подрезают кожу, удаляют хря­щи и срезают мякоть с кожи тонкими широкими кусками, дер­жа нож под углом 30 - 45°. Чтобы мякоть, оставшаяся ненаре­занной, не заветривалась, ее прикрывают кожей или завер­тывают в пергамент. Отпускают балычные изделия так же, как малосольную рыбу, гарнируя лимоном и зеленью.

Рыбу горячего копчения (севрюгу, осетрину, мор­ского окуня, треску, омуля и др.) зачищают от кожи и костей, а осетровых - от хрящей и порционируют. Осетровых нарезают на порции установленной массы, держа нож под прямым углом.

Порции укладывают на закусочные тарелки или в много­порционную посуду (овальное блюдо, селедочницу), гарниру­ют листьями салата, свежими огурцами и помидорами, можно подать и сложный гарнир из вареных овощей, зеленого го­рошка, картофеля с соуеом майонез.

К рыбе отдельно подают соус хрен с уксусом или соус майонез

Для ассорти используют несколько, но не менее трех ви­дов рыбной гастрономии: семгу, лососину, рыбу холодного и горячего копчения, включают также холодную отварную рыбу, икру (кетовую, паюсную, зернистую), консервированных кра­бов, шпроты, кильку. Красиво нарезанные куски различных видов рыбной гастрономии укладывают на овальное блюдо или селедочницу, чередуя по цвету. В состав ассорти часто вклю­чают икру, которую можно оформить в корзиночках или воло-ванах из слоеного теста.

Крабов укладывают в тарталетки и покрывают сеточ­кой из желе с майонезом или желе.

Кильки, очищенные и освобожденные от костей, сво­рачивают колечком и укладывают на кружочки вареного яйца.

Ассорти гарнируют свежими или маринованными огурца-ида, помидорами, фигурками из желе (флюронами), дольками лимона и украшают веточками зелени и салатом. Отдельно в соуснике подают соус майонез или соус хрен с уксусом.

Рыбные консервы очень питательный продукт. На предприятиях общественного питания их используют как хо­лодную закуску, а также для приготовления закусок, бутерб­родов и холодных блюд. Закусочные консервы - рыба в масле, рыба в томате, печень трески, паштеты.

Шпроты и сардины в масле подают на закусочных тарел­ках или селедочницах, гарнируют лимоном и зеленью. Тушки укладывают лесенкой или веером так, чтобы все хвостики были обращены в одну сторону, а спинки тушек прикрывали брюш­ко соседних, сверху поливают маслом, в котором они были приготовлены.

Рыбу в томате или собственном соку вынимают из банок и отпускают порциями установленной массы вместе с соусом или соком в салатниках либо на закусочных тарелках, сверху по­сыпают нарезанным зеленым луком или рубленой зеленью

Печень трески в масле вынимают из банок, измельчают, соединяют с шинкованными вареными яйцами, мелко наре­занным репчатым луком, заправляют маслом, в котором нахо­дилась печень. Приготовленную печень отпускают а салатни­ках, сверху посыпают зеленым луком.

Кильки, хамсу и салаку пряного посола зачищают, уда­ляя голову и внутренности, промывают, аккуратно укладыва­ют на закусочную тарелку или селедочницу спинками в одну сторону и гарнируют кружочками или дольками вареного яйца мелко нарезанным луком.

Можно отпускать консервы с репчатым луком, нарезан­ным кольцами. При отпуске поливают горчичной заправкой.

Икра. Зернистую или кетовую икру кладут торкой на ро­зетку икорницы, а в икорницу укладывают мелкоколотый лед, :рашают сливочным маслом. Паюсную икру разминают на дос-се, нарезают в виде ромба, треугольника, квадрата и уклады-1ют на мелкую десертную тарелку, по бокам украшают ве­точками зелени петрушки. Отдельно подают нашинкованный зеленый лук, дольку лимона, кусочек сливочного масла.

Сельдь натуральная с картофелем и маслом. Подготов­ленное филе соленой сельди иногда подают целым, неразре-тнным, но чаще нарезают поперек или по диагонали на кусочки шириной 2,5-3 см. Укладывают их на селедочном лот­ке в виде целой рыбы, прикладывают голову (без жабер) и хвост; по бокам украшают веточками зелени. Отдельно подают отварной горячий картофель и кусочек сливочного масла.

Сельдь с гарниром. На нарезанные ломтиками заправлен­ные овощи кладут нарезанные поперек или наискось кусочки филе сельди, а по бокам красиво размещают гарнир из кар­тофеля, огурца, моркови или свеклы, лука и яйца. Сельдь по­ливают горчичной или уксусной заправкой.

Сельдь рубленая с гарниром. Филе подготовленной сель­ди, очищенные яблоки, размоченный в воде (или молоке) пше­ничный хлеб и слегка спассерованный на растительном масле репчатый лук пропускают через мясорубку. Измельченную массу заправляют уксусом, солью, перцем, растительным маслом и укладывают в виде целой рыбы. Посыпают сельдь рубленым яйцом и зеленым луком, а по бокам гарнируют цветочками из масла, карбованной вареной морковью, кружочками свежего огурца и помидора.

Рыба отварная с гарниром и хреном. От охлажденного зачищенного звена отварной осетровой рыбы отрезают ломти­ки толщиной 1-1,5 см. Гарнируют рыбу отварным картофе­лем, морковью, брюквой, огурцами, нарезанными мелкими ку­биками, зеленым горошком и т. п. Гарнир кладут букетами и поливают салатной заправкой.

Отдельно подают соус хрен с уксусом. В качестве допол­нительного гарнира можно предложить рыбное желе, наре­занное кубиками.

Так же приготовляют и оформляют частиковую рыбу, но варят ее порционными кусками, охлаждают и перед отпуском слегка обсушивают.

Рыба под майонезом. На одну треть овощного гарнира, заправленного небольшим количеством майонеза, укладывают порционный кусок отварной рыбы и заливают его из бумажного конверта с зубчатым вырезом соусом майонез. Сверху блюдо можно украсить крабами и веточками зелени, кусочками свежих помидоров, а вокруг разместить букетами овощной гарнир.

Для заказных блюд соус майонез приготовляют с рыбным желе в соотношении 1:1, заливают рыбу, украшают и сверху заливают прозрачным желе.

Рыба заливная. Это блюдо можно приготовить двумя спо­собами.

Первый способ. Порционные куски филе судака или другой рыбы варят и охлаждают на сите. Бульон, оставшийся

росле варки рыбы, соединяют с бульоном из рыбных пищевых отходов и процеживают. В горячий бульон кладут замоченный и отжатый желатин, растворяют его, охлаждают бульон до 50-60°С, вводят оттяжку, проваривают 20-30 мин, заправ­ляют солью и процеживают. На противень наливают слой желе 4-6 мм и, когда оно застынет, укладывают на него с интерва­лами 2 см обсушенные куски рыбы. Украшают их отварной мор­ковью, лимоном, зеленью петрушки, раковыми шейками, при­крепляя украшения с помощью желе. После этого украшен­ные куски рыбы охлаждают снова, заливают желе (слоем не менее 0,5-1 см) и вновь охлаждают. Куски рыбы вырезают на противне так, чтобы края были гофрированными, а слой желе вокруг кусков рыбы был не менее 5-8 мм. Отдельно подают соус хрен с уксусом.

Второй способ. Рыбу приготавливают в форме. Снача­ла делают "рубашку" из желе: форму устанавливают в холо­дильник, охлаждают и наливают до самого края формы теп­лый (45-55°С) ланспиг. Когда на стенках формы образуется слой застывшего желе толщиной 3-5 мм, форму быстро вы­нимают из холодильника, обтирают тканью, незастывшую часть желе выливают, а форму опять ставят в холодильник, дают окончательно застыть желе. На желе внутри формы уклады­вают украшения из ярко окрашенных овощей и зелени, зак­репляют их желе, затем кладут в форму лицевой стороной к желе кусочки отварной рыбы, оставляя между ними интерва­лы. Заполненные рыбой формы ставят в холодильник, залива­ют их до самого края полузастывшим, но еще жидким желе и дают ему окончательно застыть.

Перед отпуском формы с заливным опускают на 3-5 с в горячую воду, вынимают из воды, перевертывают, держа не­много наклонно, встряхивают и укладывают заливное на круг­лое или овальное блюдо. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез.

Судак заливной (целый). Подготовленного судака варят,охлаждают в отваре, вынимают на решетке из котла, хорошо обсушивают, перекладывают на блюдо и украшают по бокам и спинку различными овощами с яркой окраской, зеленью, ли-I моном, раковыми шейками. Все украшения приклеивают с по-; мощью желе. После этого рыбу заливают полузастывшим желе сплошь или в виде сетки, пользуясь для этого кондитерским мешочком с трубочкой диаметром 1-2 мм. Вокруг судака буке­тами укладывают овощной гарнир, желе, нарезанное кубика­ми, и овощи; поливают салатной заправкой. Бортики блюда украшают звездочками, полумесяцами, треугольниками из желе Отдельно подают соус хрен с уксусом и майонез.

Рыба фаршированная (судак, щука). Подготовленную к фаршированию рыбу наполняют фаршем из мякоти рыбы, хле­ба, молока, пассерованного лука, жира, чеснока. Рыбе прида­ют вид целой тушки, завертывают ее в марлю, у головы и хвоста перевязывают шпагатом, укладывают на решетку рыб­ного котла и припускают со специями и приправами до готов­ности (30-40 мин). Сварившуюся рыбу охлаждают, нарезают поперек на куски и подают.

Рыбу можно уложить на блюде в виде целой тушки, вок­руг нее букетиками располагают овощной гарнир. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез.

Рыба в белом маринаде. Очищенную целую корюшку, мел­кую навагу или кусочки филе судака, окуня панируют в муке, жарят на растительном масле, укладывают в неокисляющуюся посуду и заливают маринадом. Через 3-4 ч рыбу переклады­вают в салатник, маринад окончательно заправляют солью, сахаром, уксусом и заливают рыбу, равномерно распределяя коренья на поверхности рыбы. Посыпают рыбу зеленью.

Рыба в томатном (красном) маринаде. Кусочки филе рыбы жарят на растительном масле, несильно колеруя и не подсу­шивая, раскладывают в глубокую посуду, заливают теплым маринадом с томатом и охлаждают. Перед подачей рыбу посы­пают зеленью.

Закуски из нерыбного воаного сырья

Раки по-русски. Живых раков промывают, кладут в кипя­щую сильно посоленную воду с кореньями, луком, стеблями укропа и петрушки, лавровым листом и душистым перцем. Варят их, изредка помешивая, до тех пор, пока они не станут крас­ными и между каркасом туловища и шейкой не появится тре­щина (8-12 мин). Сварившихся раков охлаждают в отваре. Ук­ладывают их горкой, сверху располагают овощи, специи, ве­точки зелени петрушки или укроп. Раков можно варить в ква­се или пиве.

Салат из крабов, креветок и раковых шеек. Отварные, охлажденные и очищенные картофель, морковь, брюкву,а также свежие помидоры, соленые или свежие огурцы наре­зают кубиками (6 мм) и добавляют зеленый горошек. Одну чет­верть всех овощей заправляют майонезом и укладывают в вазочку или салатник горкой. Сверху вокруг кладут кусочки от­варных крабов или шейки креветок, раков красной стороной вверх, а вокруг аккуратными букетиками остальные овощи. Пе­ред отпуском овощной гарнир поливают салатной заправкой.

Креветки заливные. В формочку или противень наливают рыбное желе (ланспиг) слоем 3-5 мм и дают ему застыть. Пос­ле этого на желе красиво располагают яркие овощи (морковь, помидоры, зелень петрушки) и их закрепляют ланспигом.

Отварных креветок очищают от панциря, нарезают лом­тиками, укладывают в формочки, не касаясь стенок, или на противень (с интервалами), заливают рыбным желе и охлаж­дают.

Перед отпуском заливное на противне разрезают на пор­ции, а формочки опускают на 3-5 с в горячую воду и содер­жимое перекладывают на тарелку, блюдо или в вазочку. При подаче на блюде заливное гарнируют букетами отварных и сырых овощей (морковь, брюква, картофель, огурцы, помидо­ры, зеленый салат и т. д.). Отдельно подают соус майонез.

Устрицы. Раковины с малюсками промывают в холодноде,специальным ножом разделяют створки, снимают верх­нюю створку, вторично промывают в подсоленной воде,под­ резают мякоть моллюска в месте прикрепления его к ракавине и подают в ней на салфетке с кусочками пищевого льда.

Кальмары. Филе кальмаров варят так же, как для приготовления горячих блюд. Отварных кальмаров шинкуют слом­кой. После этого их можно подавать с горчичной заправкой, под красным маринадом, добавлять в винегреты и салатл делать из них заливное.

Омары и лангусты. Этих крупных морских ракообразных варят, вынимают мякоть шеек, клешней (у омаров). Можно подавать их под майонезом. При банкетной подаче панцирь от­варного омара кладут на блюдо, укладывают на него шейку, нарезанную ломтиками, а расколотые клешни с мякотью кла­дут рядом. Майонез подают отдельно. Лангустов обрабатывают, приготовляют и подают так же, как и омаров.

Морская капуста. Сушеную морскую капусту перебирают и замачивают в холодной воде в течение 10-12 ч (на 1 кг капу­сты 7-8 л воды), после чего тщательно промывают. Мороже­ную капусту оттаивают в холодной воде и промывают.

Готовят капусту так: заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 15-20 мин; после этого отвар сливают, капусту вновь заливают теплой водой и варят еще 15-20 мин; можно повторить эту операцию и третий раз. Кон­сервированную капусту предварительно не обрабатывают.

Салат из морской капусты. Сырую морковь натирают на крупной терке, яблоки и огурцы (соленые или свежие) шинку­ют и все смешивают с-морской капустой. Салат заправляют солью и поливают сметаной или майонезом.

С маринованной морской капустой можно готовить винег­реты, рыбные салаты, подавать ее под майонезом, добавлять в икру грибную или овощную, в рубленую сельдь.

Блюла и закуски из мяса и птииы

Для холодных закусок используют преимущественно вы­резку, тонкий или толстый края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока и молодую упитанную птицу. Жир баранины имеет высокую температуру плавления и поэтому из нее ред­ко приготовляют холодные закуски. Вареное и жареное мясо охлаждают и хранят при 2-6°С, зачищают и нарезают его пе­ред подачей. Ко всем мясным холодным блюдам подают соус хрен или майонез и овощной гарнир.

Ветчина с гарниром. Зачищенный окорок ветчины нареза­ют по 2-3 тонких широких ломтика на порцию, сбоку кладут нарезанные кружочками свежие огурцы, свежие помидоры и зеленый салат. Отдельно подают соус хрен с уксусом, майонез или майонез с корнишонами.

Так же подают любое холодное жареное или вареное мясо. На гарнир можно добавлять мясное желе, нарезанное куби­ками.

Ассорти мясное. Обычно в состав этого блюда входят 4-5 видов различных мясных продуктов (ростбиф, телятина, вет­чина, филе дичи и т. д.). Подают его так же, как ветчину с гарниром.

Птица жареная. Мелких цыплят, рябчиков или куропаток подают целиком или разрубают около килевой кости вдоль туш­ки пополам, а от крупной птицы отделяют ножки и нарезают часть филе широкими тонкими ломтиками. Ножки разрубают на несколько кусков, укладывают на блюдо, на ножках вееро­образно располагают тонко нарезанное филе, а вокруг - бу­кетами гарнир (огурцы, корнишоны, фрукты, салат и мяс­ное желе). Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

Телятина и язык заливные. Приготовляют так же, как рыбу заливную, но используют мясное желе (оттянутый мяс­ной оттяжкой прозрачный бульон с добавлением желатина). Кусочки мяса вырезают так, чтобы по окружности слой желе

был не менее 3-5 мм, укладывают на блюдо, а вокруг букета и раскладывают гарнир: салат из краснокочанной капусты, зеленый салат, отварной зеленый горошек и нарезанные кру-зкочками свежие огурцы и помидоры. Зимой подают неженс­кие огурцы, корнишоны или пикули. Отдельно - соус хрен с уксусом.

Поросенок заливной. Молодого поросенка ошпаривают, улаляют шерсть, обсушивают, натирают мукой и опаливают (особенно у носа, глаз, ушей и меж­ду ног). Затем разрезают брюшко и грудку и улаляют внутренности. Очишен-ного поросенка промывают в холодной воде, укладывают на спинку и большим ножом надрубают вдоль межлопаточную часть позвоночника и тазовую кость на половину их высоты. После этого поросенка в рыбном котле заливают хо­лолной волой на 6-8 ч, меняя ее через 2 ч и предварительно каждый раз об­мывая поросенка.

Перед варкой кожу подготовленного поросенка натирают лимоном (или разведенной лимонной кислотой), уклалывают спинкой на салфетку и концы ее завязывают у передних и задних ног, кладут в рыбный котел, заливают хо­лолной волой и ставят варить. Как только вола закипит, уменьшают нагрев и при температуре волы 90-95°С варят поросенка 1-2 ч. У готового поросен­ка при проколе иглой до кости позвоночника между передними ногами должен появиться бесцветный прозрачный сок.

Сварившегося поросенка охлаждают в отваре (но чтобы сохранить белой кожу, лучше переложить его в подсоленную холодную кипяченую волу с пище­вым льдом), затем разрубают вдоль по позвоночнику пополам и поперек на порции. На большоеовальное блюло уклалывают горкой заправленный карто­фельный салат. Затем уклалывают на салат нарубленные куски, так, чтобы по­лучился вил целого поросенка. Каждый кусок украшают ломтиками яиц, кусоч­ками овошеи, зеленью. После этого поросенка заливают сплошь или в виле сеточки прозрачным желе и охлаждают. По бокам красиво уклалывают букеты овошного гарнира и желе, нарубленного кубиками. Отдельно полают хрен со сметаной.

Поросенка можно залить и отельными порционными кусками или подать незаливным так же, как ветчину с гарниром.

Куры и дичь под майонезом. Снятое с костей и зачишенное филе кури­цы или дичи припускают и охлаждают. Нарезанные мелкими кубиками (5-6 мм) отварные морковь, картофель, соленые огурцы и отварной зеленый горо­шек заправляют майонезом, уклалывают на блюло. Сверху раскладывают филе птицы, покрывают его из конверта с зубчатым вырезом майонезом, украшают ярко окрашенными овошами, а вокруг уклалывают букетами остальной овош-ной гарнир.

Сыр из дичи (фромаж). Жарят или варят птицу (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов, фазанов), охлаждают ее, снимают с костей мясо, мелко нарезают его, пропускают 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой, до­бавляют сильно размягченное или слегка растопленное сливочное масло, тер-

тый сыр, хорошо взбивают миксером. В массу лоб а вля ют соль, красный перец малеру, мускатный орех, хорошо перемешивают.

В форме лелают "рубашку" из мясного желе, на которой расклалывают в виле рисунка продукты яркой окраски и закрепляют их полузастывшим желе затем заполняют форму с помошью конлитерского мешка сыром так, чтобы он на 4-5 мм не лохолил ао краев ""рубашки". Поверхность заливают полузас­ тывшим желе и охлаждают.

Перед полачей форму опускают в горячую волу, держат 3-7 с, быстро вынимают, переворачивают дном вверх, но под углом 45°, встряхивают и вы­кладывают сыр (фромаж) на блюдо. Вокруг сыра укладывают кусочки желе, нарезанные или вырезанные красивыми формами, и веточки петрушки. От­ дельно в соуснике подают соус майонез.

Курица фаршированная (галантин). Подготовленную, но незаправленную курицу укладывают на грудку, разрезают кожу и мякоть вдоль над позвоночником и аккуратно срезают кожу с мякотью одним пластом. С кожи, каркаса и ножек тщательно снимают мякоть. Филе очищают от сухожилий и пленок, отби­вают и укладывают на середину снятой кожи. Из мяса курицы и телятины или нежирной свинины готовят кнельную массу, заправляют ее солью, перцем и по желанию тертым мускат­ным орехом. Затем добавляют ошпаренные и очищенные це­лые фисташки, нарезанные мелкими кубиками (5-6 мм) шпик и вареный язык.

Кожу и филе курицы перекладывают на мокрую салфет­ку. На кожу и филе в длину укладывают фарш, полностью завертывают его кожей в виде рулета или тушки, закатывают рулет или тушку плотно в салфетку, концы салфетки перевя­зывают шпагатом. Затем курицу опускают в охлажденный до 60-70°С бульон (сваренный из костей, пленок и сухожилий курицы и телятины) и варят в течение 60-90 мин при слабом кипении. Сварившуюся фаршированную курицу вынимают на лист, слегка охлаждают, развертывают, очищают салфетку тупой стороной ножа от сгустков белка, вновь укладывают ку­рицу на салфетку, плотно завертывают, концы перевязыва­ют, охлаждают и кладут под легкий пресс. Если курицу подают целиком (на заказ), ее нарезают и складывают в виде тушки, украшают овощами, зеленью, заливают прозрачным желе и подают.

Перед подачей порционно курицу нарезают поперек на куски толщиной 0,5 см и раскладывают их на овальном блюде, рядо м или отдельно в большой салатник кладут букетами овощной гар­нир. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

Студень мясной. Подготовленные головы, ноги и губы раз­рубают, заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг субпродук­тов), доводят до кипения, снимают пену и варят при очень сла­бом кипении, периодически снимая жир, 5-6 ч до готовности. За 1,5 ч до окончания варки добавляют лук и коренья, а за 30-40 мин - лавровый лист, перец, соль. Мясо отделяют от костей, охлаждают и нарезают кубиками (примерно 1x1x1 см). Готовый бульон процеживают, снимают жир, опускают в буль­он нарезанное мясо, кипятят 10-15 мин, солят по вкусу, ох­лаждают до чуть заметного загустевания и осторожно переме­шивают. Чеснок рубленный можно добавить в студень перед розливом или в конце вторичного кипячения. После этого буль­он с мясом переливают на противень или в формы и охлаждают. Перед отпуском студень выкладывают из формы, нареза­ют на порции и гарнируют зеленым салатом, огурцами и поми­дорами. Отдельно в соуснике подают хрен с уксусом.

Паштет из дичи. С подготовленных фазанов, тетеревов, рябчиков или куропаток срезают мякоть. Зачищенное филе нарезают брусочками (1-1,5 см в поперечнике), которые за­вертывают в тонкие ломтики шпика и маринуют 4-6 ч в маде­ре; на такие же брусочки режут вареный язык и шпик. Ос­тальной шпик нарезают мелкими кубиками, слегка обжарива­ют, добавляют тонко нашинкованный лук и коренья, тимьян, майоран, лавровый лист и перец и вновь слегка обжаривают. Затем кладут нарезанную кубиками печень, хорошо обжари­вают, охлаждают и пропускают 2-3 раза через мясорубку вме­сте с мякотью сырой птицы. Измельченную массу взбивают мик­сером, разводят мадерой (в которой мариновали филе), хоро­шо перемешивая, заправляют красным перцем, мускатным оре­хом и солью.

Если паштет готовят более простым способом, кусочки филе не завертывают в шпик и не маринуют, а просто добав­ляют в протертую массу. Можно приготовить паштет без ку­сочков филе.

Сдобное пресное тесто раскатывают,толщиной 3-8 мм и выкладывают им дно и стенки паштетной формы. На тесто укладывают тонкие ломтики шпика, затем слой фарша, а на него - брусочки дичи, языка, шпика (так, чтобы потом на разрезе они располагались в шахматном порядке) и так до верха формы. Фарш покрывают тонкими ломтиками шпика, закры­вают тестом, края теста защипывают, сверху делают украше­ние из теста, смазывают яйцом, оставляют отверстия для вы­хода пара и выпекают паштет при температуре 180-200°С в жарочном шкафу в течение 40-90 мин.

Выпеченный паштет охлаждают, промежутки между фар­ шем и тестом заливают полузастывшим желе и вновь охлаж­дают. Перед подачей паштет режут поперек, а круглый –по радиусу, укладывают на блюдо или тарелку. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

Паштет из печени. Мелко нарезанный шпик обжаривают, добавляют нашинкованные овощи (лук, морковь), вновь обжа­ривают, кладут нарезанную кубиками печень, обжаривают до готовности, слегка охлаждают и пропускают 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Измельченную массу соединяют со сливочным маслом, бульоном, заправляют по вкусу солью, формуют в виде рыбы, квадрата, битка и гарнируют рубле­ным яйцом, зеленью и сливочным маслом.

Филе из кур или дичи фаршированное (шофруа). Зачишенное филе личи отбивают тяпкой, уклалывают на него фарш, приготовленный, как аля паште­ та, из печени и шпика с овошами и спеииями, формуют в виле котлеты с обо­ими заостренными концами и припускают. Готовое филе охлажлают и залива­ ют красным обезжиренным соусом с вином (малера) и желатином, украшают вареным яичным белком и вновь заливают мясным темным желе слоем 1- 2 мм, приготовленным из обжаренных костей птицы (за исключением позво­ночника отличи) с добавлением желатина. Полают по 1 -2 шт. на порцию.